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◆ Métier — Restaurant

Assurer un restaurant, salle pleine et cuisine en service

Un restaurant cumule un atelier à haute température, un lieu recevant du public et un stock périssable, le tout sur quelques dizaines de mètres carrés. Nous construisons la couverture à partir de ce qui se passe réellement en service, pas à partir d'une grille de produits.

Étudier mon contratLes risques du métier

Ce qui arrive vraiment

Quatre situations qui coûtent cher en restaurant

01

Le feu part de la hotte

Un coup de feu du samedi soir, la friteuse chauffe depuis six heures et les graisses accumulées dans le conduit d'extraction s'enflamment. Le feu se propage au faux plafond et aux gaines avant que la cuisine ne soit évacuée.

C'est l'un des sinistres les plus lourds du métier : dommages au bâtiment et au matériel de cuisson, mais surtout un arrêt d'activité pendant les travaux. Selon les contrats, l'indemnisation de l'incendie peut être conditionnée à l'entretien périodique du conduit et de l'installation, et la garantie recours des voisins et des tiers entre en jeu si le feu touche les lots mitoyens.

02

Une table tombe malade

Trois convives d'un même service signalent des troubles digestifs dans les vingt-quatre heures. Le signalement remonte à l'ARS, la DDPP se déplace, prélève et remonte la chaîne du froid et les fiches de traçabilité.

Un dommage causé par un plat servi relève du volet « produits livrés », dit aussi « après livraison », de la responsabilité civile : il se distingue de la RC exploitation stricto sensu, qui répond des dommages survenus du fait de l'activité, et il n'est pas toujours acquis d'office — c'est à lire dans les conditions particulières. Si le contrôle relève des manquements au paquet hygiène, un arrêté de fermeture administrative peut suivre : ce sont alors la garantie perte d'exploitation et l'extension fermeture administrative, lorsqu'elle a été souscrite, qui déterminent ce qui peut être pris en charge pendant l'arrêt.

03

La chute en salle ou en terrasse

Un client glisse sur un sol fraîchement lavé entre deux services, ou un parasol de terrasse mal lesté bascule sur un passant un jour de vent. Une fracture, un arrêt de travail, un avocat qui écrit trois semaines plus tard.

Ce sont des dommages corporels causés à des tiers dans le cadre de l'exploitation : ils relèvent de la RC exploitation, à distinguer de la RC professionnelle qui vise les fautes commises dans la prestation elle-même. Point à vérifier au cas par cas : la terrasse sur le domaine public et le mobilier extérieur doivent être expressément mentionnés dans les conditions particulières.

04

Vitrine brisée, caisse emportée

Effraction de nuit par la devanture. La vitrine est soufflée, le fond de caisse a disparu, la caisse enregistreuse et deux terminaux sont endommagés, et le restaurant ne peut pas ouvrir tant que la vitre n'est pas remplacée.

Trois garanties distinctes se croisent : le bris de glace pour la devanture, le vol par effraction pour le matériel, et la garantie des espèces en caisse, dont le montant garanti est en général plafonné à un niveau précisé au contrat. Les contrats subordonnent fréquemment le vol à des moyens de protection décrits (rideau, serrures, alarme) : leur non-respect peut être opposé.

Notre approche

Ce qu'il faut regarder avant de signer

La colonne vertébrale d'un restaurant assis, c'est la multirisque professionnelle : elle regroupe les dommages aux biens (bâtiment ou aménagements selon le bail, mobilier de salle, matériel de cuisson, informatique de caisse) et la responsabilité civile exploitation, celle qui répond des dommages causés aux clients, aux voisins et aux passants. Deux points méritent d'être lus ligne à ligne avant de signer. D'abord la qualification du preneur : la plupart des baux commerciaux imposent d'assurer les risques locatifs et de justifier de l'attestation chaque année, et la répartition propriétaire/locataire sur les embellissements se règle au contrat, pas à l'usage. Ensuite le montant des aménagements déclarés : une cuisine refaite est rarement remise à jour dans le contrat, et c'est là que la règle proportionnelle de capitaux (art. L121-5 du Code des assurances) mord au moment du sinistre.

Un restaurant ne perd pas seulement du matériel, il perd des services. La garantie perte d'exploitation vise à compenser la marge brute qui disparaît pendant l'arrêt et à maintenir les charges fixes qui, elles, continuent de courir : loyer, salaires, emprunts. Trois paramètres commandent tout et se négocient : la période d'indemnisation retenue, la base de chiffre d'affaires déclarée, et la franchise, souvent exprimée en jours. Les événements déclencheurs varient nettement d'un assureur à l'autre : l'incendie et le dégât des eaux sont classiques, mais la fermeture administrative, l'impossibilité d'accès liée à des travaux de voirie ou le sinistre chez un voisin qui empêche l'ouverture relèvent d'extensions à demander expressément. À côté, la perte de marchandises après une panne de groupe froid ou une coupure de courant fait l'objet d'une garantie dédiée, avec sa propre limite.

Reste ce qui touche l'équipe, et qui se traite trop souvent en dernier alors que c'est là que se logent les obligations. Un restaurant relevant de la convention collective nationale des HCR (IDCC 1979) doit appliquer la complémentaire santé collective obligatoire issue de l'ANI du 11 janvier 2013 et codifiée à l'article L911-7 du Code de la sécurité sociale, avec le panier de soins minimal et la participation employeur prévus par les textes, complétés le cas échéant par les dispositions propres à la branche, ainsi que la prévoyance conventionnelle sur les risques lourds. Le régime du dirigeant, lui, dépend de son statut social et se traite séparément : un gérant majoritaire à l'arrêt trois mois pèse immédiatement sur l'exploitation. Enfin, la protection juridique professionnelle prend son sens dans un métier exposé aux litiges de bail, aux contentieux prud'homaux et aux suites d'un contrôle : elle finance le conseil et la défense, à hauteur des plafonds prévus.

Garanties à étudier

Les protections qui comptent pour ce métier

quasi-indispensable

Multirisque professionnelle

C'est le contrat que tout le monde a et que presque personne n'a relu depuis la signature du bail. Il regroupe en un seul package les dommages aux biens et la responsabilité civile exploitation — et tout se joue sur les montants qu'on y a déclarés le premier jour.

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quasi-indispensable

Responsabilité civile

Deux sinistres classiques du métier, deux garanties différentes : c'est là qu'un établissement peut se découvrir sans couverture. La responsabilité civile d'un métier de bouche se lit toujours en deux volets — ce que cause l'activité, et ce que cause le produit.

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recommandée

Perte d'exploitation

C'est souvent la garantie que l'on arbitre en dernier, alors qu'elle porte sur ce qui coûte le plus longtemps : l'arrêt de l'activité. Elle ne répare pas les murs — elle prend en charge, dans les limites prévues au contrat, la marge que vous ne réalisez plus et les frais qui continuent de courir pendant que la salle est fermée.

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quasi-indispensable

Locaux, matériel & marchandises

Le piano, la chambre froide, la tireuse, le stock du week-end et les aménagements que vous avez payés de votre poche : c'est le poste le plus lourd d'un établissement, et le plus mal évalué. Cette page explique ce que les contrats couvrent généralement, et surtout où ils s'arrêtent.

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obligatoire

Mutuelle & prévoyance HCR

Deux obligations distinctes, souvent confondues : la complémentaire santé collective imposée à tout employeur privé, et le régime de prévoyance de la convention collective HCR. La première se vérifie en contrôle URSSAF, qui regarde les conditions de l'exonération sociale. L'absence de la seconde se règle ailleurs : devant le conseil de prud'hommes, quand un salarié réclame la prestation que personne n'a garantie.

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recommandée

Protection juridique

Un extra qui saisit les prud'hommes, un bailleur qui refuse une extraction, un voisin qui se plaint du bruit de la terrasse : la protection juridique prend en charge les frais de votre défense, dans les limites prévues au contrat.

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recommandée

RC des dirigeants

Votre multirisque professionnelle assure l'entreprise et son exploitation. La responsabilité civile des mandataires sociaux, elle, se joue sur vos biens propres, le jour où un liquidateur, l'administration fiscale ou un associé cherche à faire payer le dirigeant plutôt que la société. C'est en général la société qui souscrit le contrat au bénéfice de celui qui la dirige, et c'est souvent le financement des frais d'avocat qui se pose en premier.

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Questions fréquentes

Ce qu'on nous demande le plus

Mon bail commercial m'oblige-t-il à souscrire une assurance particulière ?
Le plus souvent, oui : le bail met à la charge du preneur l'assurance des risques locatifs et la remise d'une attestation, généralement chaque année. Certains baux vont plus loin et exigent la garantie recours des voisins et des tiers, voire l'assurance des embellissements. Le mieux est de relire la clause d'assurance du bail avant de comparer les contrats, car c'est elle qui fixe le plancher.
La perte d'exploitation joue-t-elle en cas de fermeture administrative après un contrôle d'hygiène ?
Pas automatiquement. La garantie perte d'exploitation de base est le plus souvent adossée à un dommage matériel garanti, typiquement un incendie ou un dégât des eaux. La fermeture administrative prononcée à la suite d'un contrôle relève d'une extension spécifique, avec ses propres conditions, sa durée maximale et parfois des exclusions en cas de manquement caractérisé. C'est un point à vérifier contrat par contrat.
Ma terrasse est-elle couverte comme le reste du restaurant ?
Elle doit être déclarée. Une terrasse sur le domaine public, son mobilier, ses parasols et ses chauffages relèvent d'une exposition différente de celle de la salle : vol, vandalisme, tempête, et dommages causés aux passants. Selon les contrats, le mobilier extérieur peut être exclu ou limité s'il n'est pas rentré. Il faut aussi vérifier que la surface autorisée par la Ville correspond à ce qui est déclaré.
Que se passe-t-il si un client m'accuse d'une intoxication alimentaire ?
La déclaration à l'assureur doit être faite sans attendre, même en l'absence de certitude sur l'origine, et dans le délai prévu au contrat — en principe cinq jours ouvrés au minimum pour ce type de sinistre. C'est le volet « produits livrés » de la responsabilité civile qui a vocation à intervenir : selon les contrats, il couvre l'instruction du dossier et, le cas échéant, l'indemnisation des dommages corporels, dans les limites et sous les conditions souscrites. Vos plans de maîtrise sanitaire, relevés de températures et, lorsqu'ils sont tenus, plats témoins deviennent alors des pièces déterminantes : ce sont eux qui permettent de discuter le lien de causalité.
L'entretien de la hotte peut-il m'être opposé après un incendie ?
C'est fréquent. Beaucoup de contrats subordonnent la garantie incendie à un entretien périodique du conduit d'extraction et au contrôle des installations, avec une fréquence indiquée aux conditions particulières. En pratique, il faut pouvoir produire les factures du prestataire et les rapports de vérification. Nous vérifions systématiquement quelles obligations d'entretien sont posées et si elles sont tenables au regard de votre exploitation.

Faisons le point sur votre contrat actuel

Un échange, une lecture de vos garanties existantes, et une mise en concurrence si c'est justifié. Sans engagement.

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